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【西餐酱汁做法大全】

2019-09-10 16:57:59来源:励志吧0次阅读

随着时代的变化,现在西餐成为了一种人们追求时尚的方式,西餐同样也变得大众化起来,说起西餐让我们想到的是红酒喝牛排,但是除了这两样东西以外,酱汁也是西餐中重要的一部分,一般西餐中使用的酱汁是通过肉类或者直接用油烧制而成,酱汁对于西餐来说几乎就是灵魂,那么西餐的酱汁应该怎么弄呢,下面就让我们一起来看看吧。一、SAUCE酱汁:西餐酱料(SAUCE)是一种液体性的调味酱.分有冷DRESSING和热SAUCE两种.因不同的菜色而有不同的使用方式.SAUCE是为了添加菜的风味.也可以用它做为装饰.在西餐中往往因为SAUCE的好坏而决定菜的价值.SAUCE的制作有的是从烧烤肉类中的汁做成.有的使用油制类做成.如美奶滋(MAYONAAISE).荷兰蛋黄酱(HOLLANDAISE).有的从高汤中浓缩或加入面酱(ROUX).玉米粉 (CORN STARCH).或淀粉质类的材料浓稠制成.制作SAUCE时应注意事项:1. 制作前准备的材料要确实.(依师父配方为准)2. 如有配料必需要炒时.绝对不可炒焦而造成变苦及不美观. . 在浓缩时绝对禁止使用大火滚煮.应采中火慢煮.4. 在浓缩时需随时将漂浮的油物和泡沫去除.5. 在作SAUCE时不需要加盖子.如此可将浓缩时间缩短.6. 在制作过程中所使用的锅子如烧黑时.应换新锅重新再烧.7. 在制作时应不时用木匙搅动以避免黏住锅底.8. SAUCE的浓度视菜肴的需求而定可浓可稀.9. SAUCE如要过滤时.应使用细的滤网或细布处理.10. 浓稠度较高的SAUCE过滤后.可淋些可溶化的牛油.这样比较不容易使SAUCE的表面凝结.★ 良好SAUCE的基本条件:1、风味标准(以师父配方为准) 4、光泽度.2、味道适中. 5、细柔滑润. 、色泽自然. 6、浓稠度适中.目前SAUCE的种类约有二百多种配方,它分有(有色SAUCE). (白色SAUCE).及创意性的(特殊SAUCE)(一)褐色酱料:BROWN STOCK 褐色高汤VEAL BONE CUT INTO BIG PIECE 犊牛骨或牛骨PORK FEET 猪脚WATER 水ONION CUT 洋葱切块CELERY CUT 芹菜切块CARRUT CUT 红萝卜切块FRESH TOMATO CUT 新鲜蕃茄切块TOMATO PASTE 蕃茄培司LEEK 蒜苗THYME 麝香草BAY LEAF 月桂叶ROSEMARY 迷迭香 制作方式:1.将牛骨和猪脚锯成大块.放在烤箱烘烤成深色.(温度为华氏 50℃)再将蔬菜类与蕃茄培司加入.继续烘烤成焦黄色即可取出.2.将烤过的牛骨.猪脚.蔬菜及香料倒入大锅中.用水加热.小火滚煮4小时. .加热过程得随时清除浮油和泡沫.4.用滤网过滤后,冷却即可使用.DEMI GLACE 肉浓汁VEAL OR BEEF TRIMMING 犊牛或牛剔下的杂肉DICED ONION 洋葱丁DICED CELERY 芹菜丁DICED CARROT 红萝卜丁BROWN STOCK 褐色高汤WHITE WINE 白酒THYME 麝香草BAY LEAF 月桂叶SALT 盐SALAD OIL OR BUTTER 油或牛油制作方法:1.将牛杂肉切小块加入蔬菜类用油炒、上色,再加入白酒浓缩2.将炒好的材料倒入锅中.并将褐色高汤及香料加入用小火浓缩至一半.并随时清除浮油和泡沫. .过滤.※此酱料适合各式肉类及家禽类的菜肴BERCY SAUCE 伯西酱料CHOPPED SHALLOT 碎红葱BLACK PEPPER CORN 黑楜椒粒WHITE WINE 白酒DEMI GLACE 肉浓汁DICED MARROW 切丁烫过的牛骨髓DICED HARD HUTTER 切丁硬的牛油CHOPPED PARSLEY 碎巴西利(香料的一种)制作方法:1.将碎红葱加上黑楜椒粒及白酒浓缩至一半.2.加入肉浓汁,浓缩至4/5量时用细网过滤. .整个调味酱加热后,加入切丁硬的牛油,并用木匙搅拌均匀.4.最后加入切丁烫过的牛骨髓和碎巴西利即可.※此酱料通常用方碳烤或烧烤肉类的菜肴中.BIGARADE SAUCE 碧加拉地酱料RED WINE 红酒ORANGE JUICE 橙子汁ORANGE ZEST JULIENNE 橙子皮切丝LEMON ZEST JULIENNE 柠檬皮切丝DEMI GLACE 肉浓汁GRAND MARNIER 香澄白兰地酒CAYENNE PEPPER 辣椒粉SALT AND PEPPER 盐、楜椒DICED HARD BUTTER 切丁硬的牛油制作方法:1.将红酒、橙子汁、肉浓汁、辣椒粉浓缩至2/ 量.2.加入橙子丝、柠檬丝、香澄白兰地及适量的盐和楜椒煮约数分钟. .加入切丁硬的牛油搅拌均匀即可.※此酱料通常使用在烧鸭类的菜肴中.BORDELAISE SAUCE 布德雷斯(伯多)酱料CHOPPED SHALLOT 碎红葱RED WINE 红酒THYME 麝香草BAY LEAF 月桂叶DEMI GLACE 肉浓汁BEEF MARROW POACHED DICED 切丁烫过的牛骨髓LEMON JUICE 柠檬汁DICED HARD BUTTER 切丁硬的牛油制作方法:1.碎红葱加上红酒、麝香草、月桂叶浓缩到快干时.2.加入肉浓汁用小火煮约5分钟,再用滤网过滤. .再加热后加入适量的柠檬汁、硬的牛油搅拌均匀.4.加入牛骨髓混合.※此酱料常用在牛排类及肉类的菜肴中,在法国伯多区域享有盛明.CHATEAUBRAIAND SAUCE 牛排酱料CHOPPED SHALLOT 碎红葱WHITE WINE 白酒DEMI GLACE 肉浓汁LEMON JUICE 柠檬汁CAYENNE PEPPER 辣椒粉DICED HARD BUTTER 切丁硬的牛油CHOPPED TARRAGOG 碎茵陈莴CHOPPED PARSLEY 碎巴西利SALT AND PEPPER 盐、楜椒制作方法:1.将碎红葱加白酒浓缩至快干时.2.加入肉浓汁、柠檬汁、辣椒粉、用小火滚煮浓缩.至 /4量,加入适量的盐、楜椒和硬的牛油,并搅动至牛油完全的溶解. .加入碎茵陈莴及碎巴西利混合均匀即可.

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